Очистить целого карпа (1 кг), выпотрошить и хорошо промыть. Посолить и полить 2 ст. ложками подсолнечного масла. Замесить мягкое тесто из следующих продуктов: 250 г муки, 15 г дрожжей, соль и теплая вода. Когда тесто подойдет, сформировать из него 2 овальные лепешки большего размера, чем рыба. На небольшой противень, хорошо смазанный подсолнечным маслом, уложить одну лепешку, сверху поместить рыбу, затем накрыть второй лепешкой и защипать их края. Рыбник полить 4—5 ст. ложками подсолнечного масла и запечь в средне нагретой духовке.

1 кг рыбы, 1 луковица, лавровый лист, 3 горошка перца, смесь пряностей, 1 пучок суповой зелени, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,125 л сметаны, 1 ст. ложка мелко нарубленного укропа, 0,5 ст. ложки хрена, 1—2 желтка, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, щепотка сахара, перец, соль.

Зелень для супа очистить и вымыть. Луковицу разрезать пополам. Лук, лавровый лист, перец, прочие пряности, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести воду до кипения, огонь уменьшить и варить рыбу на совсем слабом огне 10—20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее 2 стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен. Снять с огня, прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле). Подать с отварным картофелем.

Поджарить на решетке или сковородке одну рыбу средней величины. Положить ее на огнеупорную тарелку и придать ей подходящую форму. Посыпать мелко нарезанной зеленый укропа или петрушки. При подаче на стол полить рыбу коньяком или ромом (1 рюмка) и зажечь. Пряная зелень сгорает и придает рыбе специфический вкус, а горящая рыба очень эффектна.

500 г мелкой рыбы, 3 ст. ложки муки пшеничной, 2 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1—2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сливочного масла.

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанный лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку осторожно развести в молоке до получения эластичной массы, влить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить в однородную массу. Подготовить рыбный отвар из головы, плавников и костей, подсолить и отварить в нем галки на слабом огне, предварительно сформировав их в виде клецок, величиной с грецкий орех. Галки подают вместе с ухой или отдельно с маслом и картофелем.

1,5—2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей, 100 г сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5—2 ч. ложки молотого перца (черного).

Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка укропа.

Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5—6 мин., после чего отвар слить, а щуку охладить и фильтровать. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5—3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т.д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту — тмином. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10— 15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин. Так же готовят налима и карпа.

1,5 кг карпа, соль, 150 г маргарина, 100 г шпика, 2,5 кг картофеля, 1 ст. ложка красного перца, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны.

Карпа разделать, разделить пополам, промыть, посолить, сделать на каждой половине по 4—5 надрезов, которые смазать маргарином и положить на них по кусочку шпика. Противень смазать 100 г маргарина и положить на него очищенный и нарезанный кружочками сырой картофель. Сверху положить решетку и на нее карпа. Запечь в духовке, незадолго до готовности карпа посыпать красным перцем и мукой. Когда на рыбе образуется хрустящая корочка, полить половинки карпа немного сметаной, пока они не зарумянятся. Подать рыбу со свежим салатом.

500 г печени копытных, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1,5 ст. ложки муки, 2, стакана молока, 0,5 стакана сметаны.

Печенку вымочить в течение 2—3 часов в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5—7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.