Очищенные морковь и репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют в масле на сковородке. Затем кладут в глубокую кастрюлю, а в остальном поступают так, как указано в Соус чесночный. Для пассерования добавляют 5—6 г топленого масла.

Соусы к мясным блюдам позволяют приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы необходимы для мясных блюд. Благодаря им блюдо становится более сочным, приобретает при приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь и том случае, если он приготовлен (если это необходимо по рецепту) на вкусном бульоне.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных блюд. Однако мясные соусы подают также и к некоторым рыбным кулинарным изделиям. К мясным блюдам можно применять и готовые соусы-приправы.

На 10 порций: 500 г яиц, сваренных вкрутую, 300 г растительного масла, 200 г столовой горчицы.

Яичный желток протереть сквозь сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хороню перемешать. Должен образоваться густой соус.

500—600 г рыбы, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 2—3 л воды.

Рыбу разделывают следующим образом: очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, нарезают на порционные куски, из голов вынимают жабры. Приготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья и лук, нарезанные ломтиками. Затем следует закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Рыбный бульон готовят и из пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Мелкую рыбу — ершей, окуней и пескарей — можно варить целиком, предварительно удалив жабры. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона кладут в посуду, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят. Пену снимают, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении; при сильном кипении он получается мутным. Продолжительность варки 50—60 мин., считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон солят. Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 мин., после чего его следует процедить.

150—200 г хрена, 20— 30 г сахара, 20 г соли, 50 г столового уксуса, 50 г воды.

Коренья хрена рассортировать, 2 часа мочить в холодной воде, затем очистить, вымыть и натереть. Выкипятить для маринада воду, добавить соль, сахар и уксус, остудить и залить хрен. Затем все это расфасовать в маленькие баночки и закрыть пластмассовой крышкой. Хранить в прохладном (0—12°С) темном месте зимой — 30 дней, летом—15. Для большей нежности в соус добавляют больше сахара и меньше соли, а также сметану.

3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки кислого молока, 1 ст. ложка уксуса, укроп.

Спассеровать 2 ст. ложки (без верха) муки с 3—4 ст. ложками масла до образования золотистого цвета.

Прибавить мелко нарезанную зелень укропа (2 пучка) и тоже слегка обжарить. Развести пассеровку кипятком до консистенции жидкого соуса. Варить при слабом кипении 10—15 мин. Затем заправить кислым молоком.

1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 0,2 г молотого перца.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, положить соль и перец. Готовый соус процедить.