Рыбу чистят, моют, слегка солят. Острым ножом поперек тела делают частые надрезы до самого хребта. Затем режут на порционные куски, обваливают в сухарях или муке и обжаривают на сковородке в растительном масле. После этого обливают сливочным маслом и ставят в духовку на 20—30 мин.

800—1000 г рыбы, 2 ст. ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка готовой горчицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.

Подготовить рыбу. Крупную нарезать пополам, а мелкую готовить целиком (без головы). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковородке с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в сотейник, положить туда рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15—20 мин. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной, и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать салат из картофеля или зеленым салат.

600 г рыбы, 30 г муки, 75 г топленого масла, 50 г грибов, 30 г сыра, 625 г соуса, зелень.

Свежие белые грибы или сморчки (они готовятся отдельно с соблюдением всех правил) нарезать, отварить крупными кусочками и поджарить на масле. Нарезать на филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке поджарить, переложить на сковородку; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать нарезанным укропом и зеленью петрушки.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 0,25 стакана молока, лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки 100 г жира для жарения.

Подготовленную рыбу (судак, лещ, карп, сазан, карась, линь и др.) промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а тем, смочив яйцом, разведенным молоком (0,25 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10—15 мин. до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный майонез или горячий томатный соус. На гарнир подают салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

1—1,5 кг леща, 4—5 сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 200 г гречневой крупы, 2 головки репчатого лука, 200 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Сварить густую гречневую кашу. Приготовить 1 стакан грибного бульона. Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук поджарить в растительном масле и смешать с кашей, добавить, помешивая, грибной бульон. Готовым фаршем начинить леща, зашить его, запанировать в муке, положить на сковородку с разогретым растительным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Запечь, поливая маслом. Когда лещ пропечется, переложить на блюдо, удалить нитки и полить маслом, в котором рыба жарилась.

200 г пшеничного хлеба, 1 кг щуки, 2 стакана отваренных грибов, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, 1 лимон, 2 ст ложки сливочного масла. Для бульона 1—2 небольших корня петрушки, 1 средняя луковица, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей рыбных костей. Добавить душистый перец горошком, лавровый лист и варить, закрыв крышкой до мягкости рыбы. На блюдо положить гренки из пшеничного хлеба, на каждый гренок по куску рыбы и залить сметанным соусом или майонезом. Украсить сваренными грибами и ломтиками лимона.

На гарнир подать горячий, отваренный картофель, подать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

50 г пшеничного хлеба, 100 г икры, 2 небольших луковицы, 2 ст ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соуса с горчицей, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки сахарного песка.

Икру свежей рыбы промыть, очистить от пленки, добавить размоченный в молоке хлеб, мелкорубленый лук, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить на смазанный маслом противень или сковородку. Выпекать в духовке при умеренной температуре. После остывания рыбную запеканку нарезать на порции, полить соусом и горчицей и подать к столу. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц протереть сквозь сито и добела истереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом, положить мелкорубленые яичные белки.