Очищенную, поделенную рыбу с вложенными в брюшко кусочками копченого сала заворачивают в пергаментную бумагу или в пищевую фольгу и закапывают в перегоревшую золу на 10 мин. С готовой рыбы снимают бумагу (при этом вместе с бумагой с нее легко сдирается кожа). Хорошим гарниром к рыбе может быть запеченный картофель.

Так можно запекать рыбу как целиком, так и отдельными кусками. Если это отдельные куски, то их перчат, солят, иногда обкладывают тертыми или мелко нарезанными овощами, добавляют немного масла. Все это кладут на большой лист фольги, перегибают его с трех сторон, аккуратно закатывают края. Фольга не должна слишком плотно прилегать к рыбе. Если запекают рыбу целиком, то ее обрабатывают, чистят, перчат, солят, а затем «бинтуют» фольгой, чтобы сохранился сок. Рыбу помещают в прогоревшую золу костра. Через 30—40 минут блюдо готово.

Рыбу опускают в раствор соли (концентрация соли должна быть такой, чтобы сырое куриное яйцо держалось на поверхности). В прохладное время рыбу держат в рассоле под гнетом 3 суток, в жару мелкую рыбу — 2 суток, крупную — 4—5 суток. Затем вынимают, промывают в холодной воде и через глазницы нанизывают на шнур или проволоку и подвешивают в тени. От мух закрывают марлей или смазывают уксусом.

Готовность вяленой рыбы определяют по запаху: вяленая рыба совершенно не пахнет свежей; при этом спинка должна быть сухой и просвечиваться.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нанизывают на деревянный вертел. В брюшко закладывают кусок копченого сала, на хвост закрепляют кружок лука. Вертела с рыбой втыкают в землю вокруг прогоревшего костра. В это же время на отдельном вертеле над углями пекут копченое сало. Стелющим с него жиром сбрызгивают рыбу. Примерно через 10 мин. вертела с рыбой переворачивают и допекают до готовности. Испеченную рыбу кладут на куски хлеба. Рыбу можно запекать и на решетке или на сильно прогретых камнях.

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли (1 стакан на 1 л воды). Поверх рыбы кладут кружок, И на него — груз. Выдерживают 2—3 суток. Затем промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке. Вялят 10—15 дней. Для защиты от мух покрывают марлей, пропитанной уксусом или растительным маслом

Если требуется сохранить рыбу в течение достаточно длительного времени, ее солят Для этого удаляют внутренности, тщательно моют рыбу в холодной воде и, распластав, изнутри делают про дольные разрезы вдоль хребта, а у костлявой рыбы перерезают ножом мелкие кости на боках. После этого кладут ее в насыщенный раствор соли (120. г крупной соли на 1 кг рыбы). Мелкую рыбу держат в рассоле до 3—6 часов, крупную—12—30 часов. Если у рыбы снята чешуя, она просаливается быстрее. Солят рыбу в не окисляющейся посуде, сверху накрывают дощечкой и ставят в прохладное, затемненное место.

Если рыба пересолилась, ее вымачивают в чистой холодной воде 1—2 часа.

И случае, если рыбу предполагают хранить не очень долго, поступают так: отрезают голову и хвост, потрошат её и промывают. После этого рыбу снаружи (против чешуи) и внутри (сделав небольшие надрезы вдоль хребта) натирают мелкой солью. Умеренно посоленную рыбу спинкой вниз укладывают на полиэтиленовую пленку или клеенку, плотно заворачивают в тряпку, перевязывают веревкой и закапывают в землю в тенистом месте. Через 24 часа ее вынимают (не моют) и насухо протирают чистой тряпкой, просушивают от влаги и убирают в холодное место. Для придания рыбе особого вкуса и большей нежности в соль добавляют немного сахарного песка. Рыба засаливается быстрее, если раствор соли впрыскивать через рот внутрь ее. Сохраняющийся при этом жир придает рыбе при вялении или копчении более приятный вкус.

Можно произвести соление рыбы и сухим способом. Для этого её внутри и снаружи тщательно натирают солью. В прорез вдоль хребта и головы, под жаберные крышки насыпают соль. Потом рыбу (брюшком вверх) заворачивают в холщовую тряпку, обвязывают веревкой и кладут в прохладное место. Срок соления зависит от величины рыбы и длительности ее хранения. В среднем это 3— 5 дней.

Крупную рыбу перед солением обязательно потрошат и удаляют жабры, надрезают спинку. Некрупной рыбе впрыскивают в кишечник насыщенный раствор соли так чтобы она раздулась. После этого ее солят.

Коптить рыбу можно двумя способами: горячим и холодным.

Горячее копчение осуществляется быстрее, но срок хранения рыбы невелик — 3—5 дней. В походных условиях коптильню, как правило, делают на глинистом берегу, в обрыве которого роют горизонтальное квадратное углубление, а в конце его — вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерева складывают достаточно широкую трубу, чтобы в ней можно было повесить несколько рыб. Используют также деревянную или железyую бочку с выбитым дном. Иногда делают так: в косогоре обрыва вырывают дымоход в виде слегка наклонной квадратной, трехгранной (вершиной вниз) или круглой (плоской стороной вверх) траншеи длиной 1,5-2 м и шириной с лопату. С тупой стороны косогора делают топку со сторонами 0,5х0,5 м. Верх топки должен находится на одном уровне с верхом траншеи (дымохода). На другой конец дымохода ставят коптильную (бочка без дна, ящик, бак, корзина и т. п.). Все щели камеры замазывают глиной. Сверху открытую часть траншеи (дымохода) покрывают кусками старого железа, камнями, толстыми сучьями, дерном и тщательно засыпают землей. Делают вешала (5—6) из сучьев диаметром 25—35 мм и длиной, превышающей диаметр коптильной камеру. Из толстой проволоки или гвоздей изготавливают 12—15 крючков для развешивания их на вешалах и под рыбу. Когда рыба будет помещена в коптильню, ее необходимо сверху прикрыть крышкой (фанерой, железом, дном бочки). Образовавшиеся благодаря вешалам щели между крышкой и камерой будут служить выходом для дыма.

Рыбу для копчения готовят следующим образом: ее потрошат, удаляют жабры и кровь, промывают и кладут в соленый раствор. Через 3—4 часа вынимают, подсушивают, внутрь тушки через рот до хвоста вводят палочку и слегка обвязывают рыбу несколькими оборотами шпагата так, чтобы она при копчении не разваливалась. Затем ее вывешивают в дымоходе в 1—3 ряда так, что бы она не соприкасалась с другой рыбой и стенками камеры. Держат в дыму 3—4 часа при температуре 80-120°С. Лучшие дрова для копчения — ольха, осина. Наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы, ветви. Можно использовать опилки.

Есть и другой способ горячего копчения. Свежую рыбу потрошат, вырезают жабры, тщательно протирают сгустки крови, чтобы избежать появления в мясе неприятного запаха. Чешую не снимают. Рыбу натирают изнутри и снаружи солью, складывают в посуду и пересыпают солью. Вес соли не должен превышать 10—12% от веса рыбы. Рыбу ставят под груз в прохладное темное место. Солят 14—16 часов (в зависимости от величины рыбы). Затем рыбу необходимо хорошо просушить, развесив в тени, на ветру; лучше это сделать под навесом, покрыв кисеей или марлей (от мух). Сушат не менее 8 часов (зависит от величины рыбы и условий сушки), Плохо просушенная рыба быстро покрывается плесенью.

Крупную рыбу перевязывают шпагатом так, чтобы один конец его, пропущенный через ее глаза, образовал петлю; за нее удобно будет подвешивать рыбу в коптильне. В брюшко вставляют палочки-распорки. Следует помнить, что для копчения пригодно не всякое топливо.. Нельзя использовать хвойные породы деревьев, сырые дрова. К гнилушкам ольхи и осины хорошо добавить можжевельник, вереск, ароматические травы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву и др. Рыбу подвешивают в коптильне и коптят 3—4 часа. После первого часа копчения температуру постепенно снижают Это предохраняет рыбу от потери жира и пересушки.

Готовность рыбы определяют пробой. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает что рыба готова.