600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

Ершей или окуней для ухи используют целыми, судак нарезают.

Очищенную и выпотрошенную рыбу заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, петрушку, дольки картофеля. Как только жидкость закипит, периодически снимают накипь. Положив соль, перец горошком, лавровый лист, варят уху еще 10—12 мин. Разливают в тарелки, посыпают зеленью.

Варить, как уху рядовую из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь) И нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин. (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Многие сибирские рыбаки считают, что самая вкусная уха, бесспорно, получается из налима. Свежего налима освобождают от потрохов. Осторожно отделяют от печенки зеленоватый пузырек желчи, печень сохраняют, так как она придаст будущей ухе особый вкус.

Налима режут поперек на куски, обмывают с них ил или прильнувший сор, не выжимая слизи. Порции рыбы вместе с печенью кладут в котел, солят и заливают водой. Можно добавить несколько крупных ломтиков картофеля. Ставят на огонь и варят. После закипания варят на слабом огне. Свежий налим не дает пенистой накипи в котле, поэтому удалять с поверхности ухи нечего. Уха готова, если пластики картофеля сварились, а куски рыбы при надавливании на них разламываются и мясо легко отстает от костей. Сварившаяся печень всплывает. В котел кладут немного нашинкованного лука, а печень мелко разминают в отдельной чашке, разбавляют небольшим количеством ухи, взбивают и выливают в котел, дают вскипеть. Уху из налима подают вместе с рыбой.

В кипящий бульон кладут нарезанные дольками картофель, лук репчатый и корень петрушки. За 10—15 мин. до конца варки добавляют рыбу без костей, 1—2 (на порцию) дольки свежих помидоров, соль, перец, лавровый лист. По готовности заправляют уху сливочным маслом.

Очищенную рыбью мелочь (ершей, окуньков, ельцов и др.) залить холодной водой и хорошо прокипятить в течение 30 мин., после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывший бульон опустить для осветления два яичных белка. Когда вся вываренная из рыбы муть осядет па дно, бульон перелить в котелок, добавить соль, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Когда он закипит, в котелок опустить подготовленную крупную рыбу (кусками) и варить до готовности. После чего в уху добавить зелень (дикий лук, укроп и др.).

Готовить так же, как уху рядовую, но вместо картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей, затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски. Эту уху не солят.