На дно гусятницы кладут специи: 2 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, корицу на кончике ножа, режут большую головку лука и несколько кусочков шпика. Обработанную тушку птицы разрезают на куски, кладут рядками и посыпают сверху специями. Солят и заливают красным столовым вином (1 стакан). Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовой шкаф на слабый огонь.

Через 4—5 часов выключают, а гусятницу с дичью оставляют в шкафу до утра. Утром тушеную птицу выкладывают на блюдо и ставят в холодильник. К столу подают в холодном виде.

Используют любую мягкую часть, подготовленную так же, как для жарения. Мясо нарезают кусками по 200—250 г и кладут в глубокую кастрюлю вместе с крупно нарезанными овощами морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком и приправами — лавровым листом, 5—6 горошинами перца; можно положить и верхнюю корочку черного хлеба. Все это заливают водой в уровень с содержимым, добавляют топленый свиной жир или сливочный маргарин, покрывают плотно крышкой и ставят в духовой шкаф, убавляя жар по мере готовности мяса. Когда мясо станет мягким — блюдо готово

Тушеное мясо подается к столу в горячем виде с отварным или жареным картофелем.

Очистить 2—3 куропатки (или другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1—2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предварительно мелко нарезанных, с 3—4 ст. ложками масла. Добавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавровый лист, 15—20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10—15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соли.

Общипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке. Периодически надо поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.

Ощипанные, обмытые тушки перепелов разрезать на животе, отбить, заправить ножки в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смочить сметаной и жарить на сковороде под прессом до образования румяной корочки. Готовых перепелов обложить зеленым салатом и полить острым соусом.

Готовят маринад, состоящий из нескольких ложек оливкового масла, лимонного сока, перца, соли и 2 л воды, лаврового листа и веточки темьяна (варить маринад не следует). Кладут в него тушку зайца на 9—10 часов. В гусятнице обжаривают 250 г нарезанного свежего свиного сала и кладут в него зайца целиком. Обжаривают на плите со всех сторон до полуготовиости. Обливают бульоном, 1 ложкой коньяка и дожаривают в духовке. К столу подают с рассыпчатой гречневой кашей.

Очищенную, вымытую, мелко нарезанную зайчатину тушат с луком и овощами. Посыпают черным и душистым перцем, солят, Когда мясо станет мягким, добавляют мучную заправку и лимонную корочку. Кусочки зайчатины вынимают. Подливку процеживают и заливают ею заранее сваренный картофель и зеленый горошек. Все это посыпают зеленью петрушки.