Менее мясистые части туши — ребра, грудину, шею и части лопаток, не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю не разрезанными луковицу и морковь, и подают к столу с любым гарниром.

Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка, 100 г грибов, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.

Мелко изрубить потроха вальдшнепов вместе с куриной или телячьей печенкой. Мелко нарубить несколько грибов вместе с зеленой петрушкой, а затем потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой, фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Подавать в виде закуски или как гарнир при жареных вальдшнепах.

На 2—2,5 л бульона из дичи: 250 г свеклы, 2—3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара.

За 10—15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

Замочить их на 1 час в холодной воде. Затем очистить от пленок и варить примерно 20 мин. в подсоленной воде, после чего протереть сквозь густое сито. К полученному пюре прибавить 2—3 толченых зубка чеснока, молотый перец, лимонный сок и соль по вкусу, а затем при непрерывном взбивании смеси влить 0,5 стакана растительного масла.

Икру выложить на подходящую тарелку и украсить зеленью (петрушкой и т. д.). Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.

Хороши из лосятины сибирские пельмени, но в фарш необходимо добавить немного жирной свинины, это сделает их более сочными и вкусными.

6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба.

Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.

Вальдшнепов выдержать сутки подвешанными в прохладном помещении. Затем вынуть потроха, изрубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Поджарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца и, когда фарш остынет, влить в него яйцо. Перемешать хорошо и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подавать к столу на поджаренных в масле ломтиках хлеба.

Это отменное по вкусу блюдо. Приготовить его не просто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить его, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу тщательно опаливают и промывают. При этом удаляют все волоски и опаляют их гладко до кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю массивную и маленькую нижнюю) помещают целиком в кастрюлю, солят, добавляют 2—3 лавровых листа, перец и прочие специи (по вкусу) и варят 2—2,5 часа на среднем огне. Затем губу слегка охлаждают и разрезают на небольшие продолговатые кусочки, которые складывают в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжаривают до образования румяной корочки. К столу подают без гарнира, прямо на жаровне. Немного брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.

Готовят губу и в русской печи, то есть «томят».