Тушку зайца выдерживают 2—3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жиру, от этого они будут более румяными. Готовые шницели складывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы и ног промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 их объема. Туда же кладут (почти до верха) куски промытых легких, сердца, дают вскипеть и варят 2—4 часа на медленном огне. Варку заканчивают, когда мякоть станет свободно отделяться от костей. Остудив, бульон сливают, а из сваренной мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть пропускают через мясорубку или мелко рубят кухонным ножом на доске, сечкой в корытце. Измельченную массу кладут в кастрюлю, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть один раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте. Перед тем как использовать, разделанные продукты часто кладут на несколько часов в холодную воду для удаления неприятного запаха. В качестве приправы в готовое блюдо кладут лавровый лист и щепотку хвои. К столу подают с горчицей.

Очищенного, опаленного, выпотрошенного гуся вымачивают в маринаде несколько часов и натирают внутри и снаружи солью, смешанной с толченым тмином. Затем берут 12 мелких яблок, очищают от кожуры и сердцевины, режут кусочками, посыпают слегка солью, начиняют гуся и зашивают нитками. На противень, смазанный жиром, мелко режут головку лука, выливают 2 ложки воды и кладут гуся, которого жарят в духовом шкафу около 3 часов, часто поливая вытекшим соком и поворачивая птицу. Готового гуся разрубают на порции, укладывают на блюдо с печеными яблоками и поливают подливкой с противня.

Готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Варят бульон и тогда, когда имеются кости и зачистки дичи, предназначенной для приготовления вторых блюд (котлет, паштетов и т. д.). В этом случае кости и зачистки необходимо помельче разрубить, сложить в суповую кастрюлю, добавить в нее поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу и туда же положить 1—2 стебля сельдерея. После этого содержимое кастрюли залить водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить на слабом огне еще около часа. За 2—3 мин. до готовности бульон надо посолить. Затем дать ему немного отстояться и процедить. Добавить в бульон коренья в следующем количестве: при варке костей из глухаря — по 3 моркови, петрушки, лука и 3 стебля сельдерея; при варке костей тетерева — по 1 моркови, петрушки, лука и 2 стебля сельдерея; при варке костей из 4 рябчиков или 4 куропаток эта пропорция сохраняется. Расход воды: на глухаря — 5 л, на тетерева, на 4 рябчика или 4 куропаток — 2 л.

К бульону из дичи можно подать жареные пирожки с начинкой из той же дичи.

Птицу ощипывают непосредственно перед приготовлением. Удаляют только зобную железу. Потом птицу солят, перчат, заворачивают в тонкий листик сала и жарят в духовке не более 20 мин.

На 1 рябчика (или куропатку): 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки готового соуса.

Дичь ощипывают, потрошат, удаляют голову, лапки, зоб и промывают холодной-водой. Выстрогав палочку из дерева толщиной 0,6—0,7 см и заострив один ее конец, прокалывают насквозь тушку, чтобы ножки плотно прилегали к ней, солят и обжаривают до образования румяной корочки. Переложив в кастрюлю, заливают на 2/3 горячей водой, добавляют томат-пюре и тушат 1,5— 2 часа. За 15 - 20 мни. до конца тушения вводят красный соус. Когда дичь будет готова, палочки вынимают, укладывают ее на тарелки, поливают соусом, в котором она тушилась.

На гарнир подают рассыпчатый рис или тушеную капусту.

Спинку и задние ножки зайца нашпиговывают салом, быстро обжаривают на горячем свином жире или сливочном масле. После этого зайчатину солят и, поливая время от времени водой, запекают в духовом шкафу.