Лучше брать мясо с костью, так как после приготовления оно сочнее и вкуснее. Величина куска мяса не играет заметной роли, важно только, чтобы толщина его не превышала 15 см, а еще лучше — 10 см. Мясо моют, срезают все наружные жилки и пленки. Затем острым узким ножом делают в нем отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же делают и с другой стороны. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусками кулинарного жира и помещают в духовку. Жарят 2 часа, при этом мясо несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Подают на стол целиком па блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, соленые огурцы, квашеная капуста. Из специй хороши горчица и хрен.

1 кг рыбы, 2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст ложки топленого масла, 0,5 стакана сметаны.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин., обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковородку, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель; отдельно — малосольные огурцы.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сухарей и 2—3 ст. ложки масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковородку. Сверху рыбу посыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши, промытым в холодной воде. По краям сковородки уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбу бульоном или водой,— толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20—25 мин. (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка ужаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.

При подаче на стол посыпать рыбу зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые и пастеризованные огурцы, квашеную капусту.

600—800 г рыбы, 2 большие луковицы, морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.

Очистить и выпотрошить рыбу, отделить от костей мясо, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья, перец, лавровый лист, влив 4 л воды. Варить долго, до тех пор, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, затем прибавить огонь .и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона. Добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист.

Половину рыбы (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей на стол супа, положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.

Хорошо упитанную утку жарят в собственном соку 30—35 мин. Подают с соком, оставшимся от жарения. Отдельно подают черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.

0,75 стакана ядер грецких орехов, 4—5 зубчиков чеснока, 1 ломтик хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль.

Растолочь 0,75 стакана ядер орехов с чесноком и солью по вкусу. Прибавить 1 ломтик черствого белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, 2 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложки уксуса. Смесь хорошо взбить, а затем развести тепловатой водой до умеренной густоты. Приготовленный ореховый соус снова хорошо взбить.

100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 0,75 стакана молока, 1 ч. ложка уксуса, перец, соль, сахар по вкусу.

В кастрюлю положить сливочное масло, налить молоко, яичные желтки и все это нагреть в водяной бане, постоянно помешивая, до загустения. В конце добавить специи и снова перемешать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок. Соус по консистенции должен быть сходным со сметаной.

Для этого незамысловатого блюда пригодна печень и любое обезжиренное мясо копытных, по сильно замороженное. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления и употребления предельно прост, Берется кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезаются тонкие пластики. Они тут же берутся в руку, обмакиваются в соль, и блюдо готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Быстро, вкусно, питательно и... опасно. Следует-помнить, что употребление сырого мяса диких животных (особенно медведя и кабана) может привести к опасному заболеванию — трихинеллезу.

Уток, очищенных от внутренностей и перьев, надо опалить, промыть в теплой воде и вымочить в уксусном отваре из белых кореньев не менее 12 часов. Нежирную дичь нашпиговать салом, затем на смазанную жиром сковороду подлить 2 ложки воды, положить утку, полить ее 0,5 ст. ложки топленого масла и поставить в духовой шкаф. Затем растопившимся маслом и соком, вытекшим из утки, полить жаркое. Готовую утку разрубить, уложить на горячее блюдо, полить порции соком со сковороды и подать на стол с жареным картофелем.

На 10 порций: 400 г вареного мяса, 300 г рассыпчатого вареного мяса, 300 г майонеза.

Мясо птицы нарезать маленькими кусочками, смешать с рисом и майонезом, приправить порошком карри.