Ощипанные тушки обмыть, посолить и обжарить на сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовку. При слабом огне перепела будут готовы через 40—50 мин.

1 рябчик, 0,5 стакана сухарей, 150 г шпика, сок 0,5 лимона.

Подготовленную птицу нафаршировать сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом. Зашить рябчиков, обложить со всех сторон тонкими ломтиками шпика, обернуть, пергаментом (калькой) и жарить до готовности в духовом шкафу.

На 1 тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) —500—600 г мяса для бульона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови, петрушки и лука-порея. Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Подготовленную дичь обжаривают, а потом варят 20—30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем, при этом дичь лучше сохраняет свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделяют от костей, оставляют для гарнира часть филе, а остальное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавляют 2— 3 ст. ложки холодного бульона, перемешивают и протирают сквозь сито. Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20—30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из дичи пюре, перемешивают, и если суп получился густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу добавляют в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.

Многие охотники советуют перед приготовлением тушку убитого глухаря выдержать на холоде (можно в холодильнике) 1,5—2 недели, то есть дать ей «дойти». Подготовленного глухаря обжарить в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Затем накрыть крышкой и тушить в духовке на маленьком огне 1,5—2 часа, периодически поливая образовавшимся соком. За 20 мин. до готовности вынуть из духовки и полить сметаной. Перец и лавровый лист не добавляют. Приготовленный глухарь имеет нежный запах хвои. Для уничтожения некоторой горьковатости мяса в соус добавить 1 стакан сухого красного вина. К столу глухаря подают целиком.

Гарнир: брусничное или клюквенное варенье. Можно подать и жареный картофель.

Куски мяса глухаря по 150—200 г обвалять в муке, хорошо поджарить на сковороде со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив, поджаренные кусочки плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3—4 лавровых листа, 2 ст. ложки масла или сала (на одного глухаря), залить водой или бульоном (из утки, рябчика и т. д.) так, чтобы он чуть покрывал содержимое. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или в русскую печь и тушить 1 час. За 15—20 мин. до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5—2 стакана обычного белого соуса и дать немного прокипеть.

На приготовление такого блюда берут, мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные. В гусятницу крошат отборный картофель. Сверху кладут топленое масло или утиный жир, слегка обжаренные утки и набор специй. Тушат в духовке или русской печке до готовности, то есть до образования картофельного пюре и должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

На приготовление пшенных супов идет полевая и луговая дичь, так как у них наваристое мясо. Готовят супы так же, как из домашней курицы. Бульон заправляют пшеном, молодым картофелем, лавровым листом, рубленым яйцом.