0,5 стакана майонеза, 1 ст ложка протертой зелени, 1 ст. ложка уксуса.

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2—3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с майонезом, добавив по вкусу соль и уксус.

100 г хрена, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г мясного бульона, 200 г сметаны, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус.

Хрен вымыть, очистить и натереть, сбрызнув уксусом. Масло разогреть, смешать с мукой, залить мясным бульоном и дать один раз закипеть. Добавить подготовленный хрен и сметану, приправить сахаром, уксусом, солью. Затем прибавить желтки и хорошо размешать. Ни в коем случае не кипятить!

Зайца (в шкурке) рекомендуется выдержать на холоде 2—3 дня, затем снять шкурку, выпотрошить, разрезать на крупные куски и залить холодной водой, меняя ее в течение 5— 6 часов несколько раз, пока не отмоется вся кровь. После этого положить зайца в маринад (столовая ложка 6%-го уксуса на 1 л воды) на 1,5—2 часа, затем снять пленку, разрезать куски на порции, посолить, нашпиговать свиным салом, положить в глубокую миску и, подлив на дно немного воды, поставить, не покрывая крышкой, в духовой шкаф для обжаривания. Когда мясо подрумянится, его надо перевернуть, полить образовавшимся соусом. Если соуса осталось мало, следует добавить воды, покрыть кастрюлю крышкой, опять поставить в духовой шкаф и довести мясо до готовности. Перед подачей к столу в миску с жареным зайцем положить 150—200 г сметаны и прокипятить 1 раз на огне. На гарнир — отварной рис, гречневая каша, маринованная свекла.

Мясо вымачивают в течение ночи в холодной, желательно в проточной, воде, затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса (можно ограничиться выдержкой мяса в холодной воде в течение 2 часов, меняя ее через каждые 30 мин.).

Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, заливают образовавшимся при жарении соком, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от косточек. К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, уксус.

Разогреть масло. Затем снять с огня и прибавить к нему 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец черный и уксус (лимонную кислоту) по вкусу.